Episode 2 - Réussir sa pizza napolitaine à la maison

En bref : Utiliser une bonne farine , hydratation à 65 %, fermentation 24 à 48 heures, et une application (PizzApp) qui calcule tout automatiquement. Pas besoin d'un four à bois. Une plaque en acier dans un four pyrolyse à 300°C fait très bien le travail. La technique, elle, ne ment jamais.

Le Covid, un ami italien et une obsession qui n'a jamais vraiment cessé

Dans ce deuxième épisode d'Entre la soupe et les patates, j'accueille Jérémy : marié, deux enfants (7 et 4 ans), amateur de pizza napolitaine, et l'une des rares personnes de mon entourage qui fait ses pâtons entièrement à la main sans se plaindre.

Comme beaucoup de bonnes habitudes culinaires, tout a commencé pendant le Covid. Un de ses amis italien avait posté une petite vidéo YouTube sur la recette de pâte de sa mère. Musique italienne en fond, gestes simples, ambiance maison. Jérémy a regardé. Puis il a essayé. Puis il a recommencé. Puis il a regardé d'autres vidéos. Et voilà comment une période de confinement ennuyeuse se transforme en passion durable pour la pâte fermentée.

Ce qui m'a frappé dans son récit, c'est la progression organique. Pas une révélation soudaine, pas un stage chez un pizzaiolo napolitain. Juste quelqu'un qui teste, qui rate, qui ajuste, et qui finit par trouver une méthode qui lui convient sans jamais vraiment arrêter de s'y intéresser.

Jérémy, qui es-tu (dans ton frigo) ?

Papa de deux enfants, vivant à la campagne, il déjeune au bureau tous les midis. En semaine, c'est sa femme qui assure la majorité des repas. Lui, il prend le relais le week-end, quand il a le temps de bien faire les choses.

Dansson cas, le week-end, c'est la pizza. Pas la pizza vite faite avec une pâte du commerce. La pizza avec le pâton préparé 24 heures avant, la farine achetée chez un traiteur à Nivelles (La Romana), et le four préchauffé 45 minutes à l'avance.

Son souvenir d'enfance culinaire, avant d'arriver à la pizza ? Le gratin de pâtes de sa mère. "C'est rien de très technique mais c'est efficace et ça marche." Il a totalement raison. Les plats qui ont le plus de force émotionnelle sont rarement les plus sophistiqués.

La pâte napolitaine : ce qui fait vraiment la différence

Jérémy m'a détaillé sa méthode pas à pas. Quelques points méritent qu'on s'y arrête.

La farine en premier

Il utilise la Caputo nuvola (paquet mauve) ou la Caputo pizzeria (rouge). Son choix préféré, c'est la nuvola. Pourquoi ? Question de goût, dit-il. Mais la raison technique derrière, c'est le taux de protéines.

Une farine à haute teneur en protéines (autour de 12-13 % pour les farines Caputo, contre 9-10 % pour une T55 standard) forme un réseau de gluten dense et extensible quand on travaille la pâte. C'est ce réseau qui piège le CO2 produit par la levure pendant la fermentation. Résultat : Il cornicione (à prononcer cor-ni-CHO-nay) qui gonfle à la cuisson, aérée à l'intérieur, croustillante à l'extérieur. Sans cette farine, tu obtiens quelque chose de dense et de peu élastique. Tu peux changer tout le reste, mais pas ça.

L'ordre des ingrédients (et le truc que tout le monde rate une fois)

Eau → dissoudre la levure fraîche → incorporer un peu de farine → ajouter le sel → incorporer le reste de la farine.

L'ordre n'est pas du détail. Le sel ne doit jamais entrer en contact direct avec la levure. Le sel est hygroscopique : il attire l'eau et desséche littéralement les cellules de levure avant qu'elles aient commencé à travailler. Une pâte qui ne lève pas, c'est souvent ça. On fait la séquence correcte une fois, on ne l'oublie plus.

L'hydratation et PizzApp

Jérémy travaille à 65 % d'hydratation : 65 g d'eau pour 100 g de farine. C'est une pâte plus souple et collante qu'une pâte standard (55 %), plus difficile à travailler à la main, mais c'est ce ratio qui donne la texture caractéristique de la napolitaine.

Pour calculer tout ça, il utilise PizzApp. Tu rentres le nombre de pâtons, leur poids, le pourcentage d'hydratation, la température de ta pièce et le temps de fermentation voulu. L'application sort exactement la quantité de levure à utiliser. Plus de temps de fermentation ou plus de chaleur ambiante, moins de levure nécessaire. L'inverse aussi. Simple, précis, et ça évite les approximations qui ruinent une pâte bien travaillée.

Le temps de repos

Il a testé : 24 heures, 48 heures, parfois 72. Aujourd'hui, il fonctionne principalement à 24 heures avec PizzApp pour ajuster. Le résultat est une pâte plus digestible, plus aromatique, avec une complexité gustative qu'une pâte faite en deux heures n'atteindra tout simplement pas. La fermentation longue, c'est la patience qui se transforme en goût.

Puis 4 heures à température ambiante avant de cuire. Et la farine de semoule (fine, légèrement jaune) pour fariner le plan de travail sans faire brûler la base à la cuisson.

Tu peux télécharger PizzApp ici: iOS / Android

Le matos : du bois à l'acier (avec des vues sur l'Ooni)

Jérémy a commencé avec un four extérieur au feu de bois, le Stadler Made. "J'ai dû le monter avec mon père. Ça pèse une tonne." Le charme est là : le goût de fumée, la cuisson directe sur brique, les pizzas en été sur la terrasse avec des invités.

Le problème ? Contrôler la température sans thermomètre quand tu n'en as pas, gérer le bois entre chaque fournée, ressortir pendant que tes invités boivent un verre sans toi. C'est un peu feeling et, quand il fait froid dehors en hiver, la motivation n'est plus la même.

Sa solution actuelle : une plaque en acier (de la même marque) dans son four pyrolyse, préchauffée 45 minutes à 300°C. C'est nettement mieux qu'une plaque ordinaire (l'acier accumule et restitue la chaleur bien plus efficacement qu'une plaque aluminium). C'est quand même 100°C en dessous de l'idéal mais il la laisse un peu plus longtemps.

La pizza napolitaine authentique se cuit à 400-450°C en 60 à 90 secondes. À cette température, la réaction de Maillard et la caramélisation s'opèrent simultanément et très rapidement, créant les fameuses taches léopard sur la pâte sans dessécher l'intérieur. À 300°C, la cuisson prend plus longtemps, la texture est un peu différente, et le résultat est bon sans être identique.

Et c'est pour ça qu'il a des vues sur l'Ooni Volt 2, le four électrique qui monte à 450°C et s'utilise à l'intérieur (ou sur une terrasse avec une prise). "Il me fait de l'œil." (Je le comprends totalement)

Ce qu'il met sur ses pizzas

Jérémy adapte selon les convives. Avec les enfants, le quattro fromages est roi. Pour lui, la préférée reste la mozzarella di bufala avec tomates cerises, sel, poivre, huile d'olive et un filet de crème de vinaigre balsamique. "Ça fait toujours son petit effet." Il fait aussi une version barbecue (sauce BBQ à la place de la tomate, oignons, poivrons, parmesan) et a même tenté la pizza raclette. On n'en dira pas plus.

Sa femme ne mange pas de viande, ce qui le pousse à diversifier. Et la cuisson de la viande en général, à la maison, c'est lui qui s'en charge. Certains domaines ne se délèguent pas.

Son regard (et le mien) sur l'approche "application + process"

Il y a quelque chose d'intéressant dans la méthode de Jérémy : elle est à la fois très rigoureuse sur certains points (la farine, le sel séparé de la levure, l'hydratation précise via PizzApp) et très intuitive sur d'autres (l'huile d'olive au goût, la cuisson à l'œil).

Ce n'est pas une contradiction. C'est de la hiérarchisation. Il a identifié les variables qui changent vraiment quelque chose (la chimie de la levure, le gluten, la fermentation) et il les gère avec précision. Sur les détails qui comptent moins, il se fait confiance.

C'est exactement l'approche que j'essaie d'avoir aussi. Comprendre ce qui a un vrai impact, maîtriser ça, et accepter de lâcher le reste. L'application PizzApp ne remplace pas le jugement. Elle libère du temps et de l'énergie pour ce que l'application ne peut pas faire : regarder la pâte, sentir la texture, décider que c'est bon.

La pizza napolitaine de Jérémy n'est pas parfaite au sens strict. Il n'a pas les 400°C, il fait ses pâtons à la main sans robot, et sa dernière fournée pour l'anniversaire de sa fille a été boudée par des enfants trop occupés à jouer. Mais il s'amuse en cuisinant et, se libère la tête en préparant des pizzas. C'est une forme de maitrise, non?

Ses adresses et ses inspirations

Pour la farine et la charcuterie : La Romana à Nivelles (et à Mons). Il a déjà fait des détours exprès. Pour la pizza à manger au restaurant : le Bar à pizza à Wavre et Cavo, sous les téléphériques de Namur.

Pour les inspirations côté garnitures : le compte Instagram Pizza Gabriel , et Vito Lacopelli, youtubeur italo-américain dont la phrase fétiche est "soft and crunchy". Il a également parlé de Paul Saladino qui prône une cuisine avec moins de déchets.

La question de Benoît, et la réponse de Jérémy

Benoît, l'invité du premier épisode, avait laissé une question pour son successeur : "Si tu as 15 minutes, qu'est-ce que tu prépares ?"

Jérémy n'a pas hésité : les pâtes carbonara. Guanciale (ou lardons), jaune d'œuf, pecorino ou parmesan. Pas de crème. Jamais. Sa femme mange sa portion sans lardons. Elle dit elle-même que c'est pas la même chose. Non, en effet.

Et sa question pour mon prochain invité : "Quel est ton plat de pâtes préféré ?"

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